Őseink a növények gyökereinek rágcsálása, az édes bogyók és a vadon termő gyümölcsök fogyasztása közben kedvelték meg az édes ízeket. Minden bizonnyal a méhek mézét is felhasználták ételeik ízesítésére az ókori kultúrákban. (Legalábbis a régi krónikák szerint.) Emléktöredékek szerint az ókorban mézből keménycukorkát is készítettek, a görögöknél nagy népszerűségnek örvendtek a mézből készült bonbonok és sütemények.
A Bibliában is olvashatunk „Tejjel-mézzel folyó Kánaán”-ról, amelyből arra következtethetünk, hogy a méz a gazdagság egyik jelképe volt.
A mézen kívül az emberiség egy része ismerte a cukornádat és kezdetleges cukorkát készített belőle már az ókorban is.
Az ókori Rómában az édességkészítő rabszolgák voltak a legnagyobb becsben tartva, sokszor a legnagyobb elismerésként fel is szabadították őket. A felszabadult rabszolgák a nép között is értékesíthették édességeiket, így akár azt is mondhatjuk, hogy ők voltak az első árutermelő cukrászok, a hivatásos édességkészítők ősei.
Az édes ételek készítése azonban hosszú ideig kizárólag háztartási tevékenység volt, később vált csak iparággá. A középkori Európában a méz a gazdagok kiváltsága volt, de a 19. század elején az iparosításnak köszönhetően mindenki számára elérhetővé vált.
A cukrászat kialakulásának egyik feltétele a nyersanyagok előállíthatósága is volt. Bizonyítható, hogy a gabona feldolgozás kezdetén még a molnárok sütötték a kenyeret és a kalácsot, majd a pékek ágazatokra tagolódásával alakult ki a sütőcukrász ágazat.
A mézen kívül az emberiség egy része ismerte a cukornádat és kezdetleges cukorkát készített belőle már az ókorban is.
Az ókori Rómában az édességkészítő rabszolgák voltak a legnagyobb becsben tartva, sokszor a legnagyobb elismerésként fel is szabadították őket. A felszabadult rabszolgák a nép között is értékesíthették édességeiket, így akár azt is mondhatjuk, hogy ők voltak az első árutermelő cukrászok, a hivatásos édességkészítők ősei.
Az édes ételek készítése azonban hosszú ideig kizárólag háztartási tevékenység volt, később vált csak iparággá. A középkori Európában a méz a gazdagok kiváltsága volt, de a 19. század elején az iparosításnak köszönhetően mindenki számára elérhetővé vált.
A cukrászat kialakulásának egyik feltétele a nyersanyagok előállíthatósága is volt. Bizonyítható, hogy a gabona feldolgozás kezdetén még a molnárok sütötték a kenyeret és a kalácsot, majd a pékek ágazatokra tagolódásával alakult ki a sütőcukrász ágazat.
Szent István korában még csak a mézet használták édesítőszerként, ezért kialakult a méhtenyésztés, méz és viasz termelése miatt. A mézeskalácsosok foglalkoztak elsősorban ezzel, a két tevékenységet - a méz termelését és a mézeskalács készítését - nem lehetett különválasztani egymástól. A méztermelők saját háztartásukban használták először fel a mézet az ételek édesítésére.
Erdélyben és Felvidéken kialakultak mézeskalácsos céhek, melyek már helyhez kötöttek voltak és a nyugatnak kínálták az édes készítményeiket.
A tatárjárás utáni betelepítések következményeképp megjelentek új, németalföldi (mai Hollandia) édesipari ágazatok és a cukor.
A drazsét a gyógyszerkészítők, a töménycukrokat pedig a patikusok találták fel.
A 14-15. századi vásárokban már lehetett kapni cukrot és cukorlisztet is.
Mátyás korában felesége, Beatrix jóvoltából Olaszországból jöttek újdonságok, pl. a házasságkötésük utáni első újévi ebéden mandulából és cukorból készített sakktábla is szerepelt az ünnepi fogások között.
A 16. században egzotikus helyekről importálták a cukornádat, ami nagyon drága volt.
A török megszállással új termékek és technológiák kerültek hazánkba: a törökméz és a szultánkenyér is ekkor terjedt el.
A 18. századig kézművesek készítették az édességeket.
Széchenyi Hitel c. művében a cukrászatot, mint önálló iparágat említi.
A 19. század elején alakult ki hazánkban a cukrász kézműipar, az iparág fejlődését meggyorsítva ekkoriban sok svájci cukrász vándorolt be az országba, akik magukkal hoztak újszerű készítményeket. A fejlődés során elkülönültek azok a termékek (csokoládé, drazsé, lisztes áru) egymástól, amelyek előállítása gépesíthető.
A gyári édesipar bölcsőjének a cukrászipar tekinthető. A csokoládégyártás a kezdetektől fogva gépesítve volt. A korai csokoládékészítők csak csokoládéitalt készítettek, Gerbeaud Emil vezette be a csokoládés desszert és bonbon előállítását hazánkban.
A pest-budai cukrászoknak már az 1800-as évek elején volt szakmai szervezetük. Az 1872-es ipartörvény a cukrászokat és a csokoládékészítőket az engedéllyel működő iparok közé sorolta. Az ipar megszerzéséhez szakmai képesítést és 6 vándorlással eltöltött évet kellett igazolni.
1884-ben megalakult a Budapesti Sütő, Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestület. 1906-ban ebből a testületből kiváltak a cukrászok és mézeskalácsosok és megalapították a Budapesti Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületét.
Ebben az időszakban a hazai cukrászüzemek cukorkát, csokoládésárut, cukrozott gyümölcsöt, ostyát, cukordíszeket és figurákat készítettek. A cukorkakészítés a 19. század utolsó harmadában alakult ki. Stühmer Frigyes 1868-ban Budapesten, Weisz József Sopronban alapított cukorkaüzemet, valamint a kézműves cukrászok kezdetleges eszközökkel szintén gyártottak cukorkát. Stühmer 1909-ben modernizálta a cukorkagyártást.
A csokoládégyártás rövid időn belül gyáriparrá fejlődött. Stühmer 1868-ban alapított gyára ezzel is foglalkozott. Magyarországon sorra alakultak édesipari vállalkozások, a legjelentősebbek: Stühmer, a Gerbeaud, a Schmidl, a Stollwerck és a Fiumei Csokoládégyárak voltak. Ezeknek az üzemeknek a meghatározó tevékenysége a cukorkagyártás volt.
A 19. század végén alakult ki az édesipari tartós lisztes áruk termelése. 1880-ban Back Hermann malomtulajdonos a gőzmalmát alakítatta át keksz- és kétszersültgyártásra. 1900-ban ezt az üzemet átvette a Koestlin Lajos és Társa cég és kifejlesztette benne a lisztes áruk gyáripari termelését.
A cukrásziparosok nagy része kibővítette az üzemét és bevezette a tartós lisztes áruk termelését. 1903-ban Freund Ödön teasütemény- és kétszersültgyárat alapított.
Az első cukrászda a Kugler volt (mai Gerbaud), ezt követően gyors fejlődésnek indultak a cukrászdák, a 19. században fényűző, pompás kávéházak nyíltak, mint pl. a Korona, a Fehér Hajó és a Kávé Forrás.
A 20. század első felében a cukrászok még maguk készítették a termékeikhez felhasznált szörpöket, befőtteket és lekvárokat.
Az édességkészítés napjainkra tömegtermeléssé és nagy hasznot hozó üzletággá vált.
A tatárjárás utáni betelepítések következményeképp megjelentek új, németalföldi (mai Hollandia) édesipari ágazatok és a cukor.
A drazsét a gyógyszerkészítők, a töménycukrokat pedig a patikusok találták fel.
A 14-15. századi vásárokban már lehetett kapni cukrot és cukorlisztet is.
Mátyás korában felesége, Beatrix jóvoltából Olaszországból jöttek újdonságok, pl. a házasságkötésük utáni első újévi ebéden mandulából és cukorból készített sakktábla is szerepelt az ünnepi fogások között.
A 16. században egzotikus helyekről importálták a cukornádat, ami nagyon drága volt.
A török megszállással új termékek és technológiák kerültek hazánkba: a törökméz és a szultánkenyér is ekkor terjedt el.
A 18. századig kézművesek készítették az édességeket.
Széchenyi Hitel c. művében a cukrászatot, mint önálló iparágat említi.
A 19. század elején alakult ki hazánkban a cukrász kézműipar, az iparág fejlődését meggyorsítva ekkoriban sok svájci cukrász vándorolt be az országba, akik magukkal hoztak újszerű készítményeket. A fejlődés során elkülönültek azok a termékek (csokoládé, drazsé, lisztes áru) egymástól, amelyek előállítása gépesíthető.
A gyári édesipar bölcsőjének a cukrászipar tekinthető. A csokoládégyártás a kezdetektől fogva gépesítve volt. A korai csokoládékészítők csak csokoládéitalt készítettek, Gerbeaud Emil vezette be a csokoládés desszert és bonbon előállítását hazánkban.
A pest-budai cukrászoknak már az 1800-as évek elején volt szakmai szervezetük. Az 1872-es ipartörvény a cukrászokat és a csokoládékészítőket az engedéllyel működő iparok közé sorolta. Az ipar megszerzéséhez szakmai képesítést és 6 vándorlással eltöltött évet kellett igazolni.
1884-ben megalakult a Budapesti Sütő, Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestület. 1906-ban ebből a testületből kiváltak a cukrászok és mézeskalácsosok és megalapították a Budapesti Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületét.
Ebben az időszakban a hazai cukrászüzemek cukorkát, csokoládésárut, cukrozott gyümölcsöt, ostyát, cukordíszeket és figurákat készítettek. A cukorkakészítés a 19. század utolsó harmadában alakult ki. Stühmer Frigyes 1868-ban Budapesten, Weisz József Sopronban alapított cukorkaüzemet, valamint a kézműves cukrászok kezdetleges eszközökkel szintén gyártottak cukorkát. Stühmer 1909-ben modernizálta a cukorkagyártást.
A csokoládégyártás rövid időn belül gyáriparrá fejlődött. Stühmer 1868-ban alapított gyára ezzel is foglalkozott. Magyarországon sorra alakultak édesipari vállalkozások, a legjelentősebbek: Stühmer, a Gerbeaud, a Schmidl, a Stollwerck és a Fiumei Csokoládégyárak voltak. Ezeknek az üzemeknek a meghatározó tevékenysége a cukorkagyártás volt.
A 19. század végén alakult ki az édesipari tartós lisztes áruk termelése. 1880-ban Back Hermann malomtulajdonos a gőzmalmát alakítatta át keksz- és kétszersültgyártásra. 1900-ban ezt az üzemet átvette a Koestlin Lajos és Társa cég és kifejlesztette benne a lisztes áruk gyáripari termelését.
A cukrásziparosok nagy része kibővítette az üzemét és bevezette a tartós lisztes áruk termelését. 1903-ban Freund Ödön teasütemény- és kétszersültgyárat alapított.
Az első cukrászda a Kugler volt (mai Gerbaud), ezt követően gyors fejlődésnek indultak a cukrászdák, a 19. században fényűző, pompás kávéházak nyíltak, mint pl. a Korona, a Fehér Hajó és a Kávé Forrás.
A 20. század első felében a cukrászok még maguk készítették a termékeikhez felhasznált szörpöket, befőtteket és lekvárokat.
Az édességkészítés napjainkra tömegtermeléssé és nagy hasznot hozó üzletággá vált.
A sütőcukrászat fejlődéséről külön leírást találunk itt.
1847-ben Oliver Chase, egy fiatal angol bevándorló megalkotta az első amerikai édességet gyártó gépet. Ez volt a kezdete a Necco család úttörő mozgalmának.
1868-ban Richard Cadbury bemutatta az első Valentin-napi bonbont.
Az 1880-as években teremtett divatot a Wunderle Candy Company a candy corn-nal, amely a mai napig a Halloween egyik legjellemzőbb édessége.
1903-ban Milton Hershey megalapítja a csokoládégyárát.
1911-ben Frank és Ethel Mars Tacoma-ban, Washingtonban megalapítja az édességgel foglalkozó társaságot, később ez lesz a Mars Inc.
1966-ban a Campbell Soup Company megvásárolta a belga Godiva étcsokoládé Inc.-t. Semmi sem jobb, mint a belgiumi csokoládé!
Az 1800-as évek közepéig több mint 380 édességekkel foglalkozó gyár jött létre az USA-ban.
Az 1880-as években teremtett divatot a Wunderle Candy Company a candy corn-nal, amely a mai napig a Halloween egyik legjellemzőbb édessége.
1903-ban Milton Hershey megalapítja a csokoládégyárát.
1911-ben Frank és Ethel Mars Tacoma-ban, Washingtonban megalapítja az édességgel foglalkozó társaságot, később ez lesz a Mars Inc.
1966-ban a Campbell Soup Company megvásárolta a belga Godiva étcsokoládé Inc.-t. Semmi sem jobb, mint a belgiumi csokoládé!
Az 1800-as évek közepéig több mint 380 édességekkel foglalkozó gyár jött létre az USA-ban.
Híres cukrászdák – cukrász dinasztiák:
1870-ben vette meg Kugler Henrik az épületet Privorszki Ferenctől, aki a közeli József nádor téren már üzemeltetett egy közkedvelt cukrászdát ekkor. Sok finomságot kínált cukrászdájában: habos, csokoládés kávét, tortákat, különleges likőröket és bonbonokat. Ő honosította meg hazánkban a francia mignont, amit jó ideig csak „kuglerként” emlegettek. Az idősödő Kugler Gerbeaud Emilt bízta meg a cukrászda vezetésével, aki rengeteg változtatást vezetett be: több alkalmazottal dolgozott, külső megrendeléseket is fogadott, csomagolónőket és szállítómunkásokat is alkalmazott, a választékot pedig rengeteg új termékkel bővítette. (A vajas, párizsi és ehhez hasonló krémekkel, több száz féle teasüteménnyel és cukorkával bővült a kínálat.) 1886-ban csokoládégyárat is alapított, megkezdte a csokoládébonbonok gyártását, ami közül a konyakos meggy lett a legnépszerűbb. Üzemét gépesítette, és egyre több alkalmazottal dolgozott, ez a század végére már elérte a 150 főt. Termékeit egyedi tervezésű díszdobozokban árulta. A hazai cukrászipart valósággal megreformálta, ugyanis nem tartotta titokban sem receptjeit, sem gyártási eljárásait. 1908-ig használta a cég a Kugler nevet, ekkor átnevezte a céget: „Kugler utóda Gerbeaud Rt.”-re. Ehhez 1909-ben hozzácsatolta a fiumei csokoládégyárat, ezzel lehetővé téve a csokoládé vámmentes behozatalát és feldolgozását. Gerbeaud 1919-ben halt meg, utána felesége vezette a háborúban jelentős károkat szenvedett cukrászdát. Felesége 1940-es halála után Gerbeaud két veje vette át a cukrászda irányítását, de ők 1945-ben külföldre távoztak. 1950-től a Vörösmarty Cukrászda néven működött tovább, mert a külföldön élő leszármazottak perben követelték az államosított cukrászda nevének megváltoztatását. 1984-ben a cukrászda vezetősége kezdeményezte a Gerbeaud név visszaállítását, ezért a nevet védjegyezték.
Pest-Buda legrégebbi cukrászdájának tartják, melyet 1827-ben Schwabl Ferenc alapított. 3 évvel későbbi halála után özvegye új férje, Richter Lénárd vezette tovább a cukrászdát. Halála után Müller Antal vette át az ügyeket, az ő lányát vette feleségül 1884-ben Ruszwurm Vilmos, aki ekkor még csak inas volt. Ő vezette 1922-ig. Különös módon a cukrászda mindig női ágon öröklődött.
A hazai cukrászat egyik vezető üzlete volt mindig. A két világháború között már Tóth Ferenc vezette az üzletet, de a sikere töretlen maradt. A cukrászda az 1951-es államosítás után is megőrizte a Ruszwurm nevet. Jelenlegi tulajdonosa az önkormányzat és tőlük béreli egy Szamos Marcipán érdekeltségbe tartozó cég.
A Ruszwurm közkedvelt hely volt mindig is, ez Ajtay Andor nótája is bizonyíja: "Oly jólesik a légyott este a Ruszwurmnál - miközben... elpihen a lombokon a szél".
A hazai cukrászat egyik vezető üzlete volt mindig. A két világháború között már Tóth Ferenc vezette az üzletet, de a sikere töretlen maradt. A cukrászda az 1951-es államosítás után is megőrizte a Ruszwurm nevet. Jelenlegi tulajdonosa az önkormányzat és tőlük béreli egy Szamos Marcipán érdekeltségbe tartozó cég.
A Ruszwurm közkedvelt hely volt mindig is, ez Ajtay Andor nótája is bizonyíja: "Oly jólesik a légyott este a Ruszwurmnál - miközben... elpihen a lombokon a szél".
Gundel János 1869-ben megvette a Király utcai Bécsi Sörházat majd két év múlva a József téri Virágbokor vendéglőt, amelyet ezután 8 évig vezetett. Törzsvendégei közé tartozott Lotz Károly, Mikszáth Kálmán, Liszt Ferenc és Tisza Kálmán. 1875-ben megvette az Erzsébet Királyné szállodát is. Az ő nevéhez fűződik az ipartársulat átszervezése, a vendéglősipar képesítéshez kötésének kezdeményezése és a szakoktatás szorgalmazása. 1889 és 1904 között érte el pályafutásának csúcsát az István főherceg szállodában, innen indult világkörüli útjára a Mikszáth tiszteletére készített palóc leves.
Örökébe 1883-ban Károly fia lépett, aki külföldön is tanulta a mesterséget. Gundel vezetése alatt az Állatkert melletti étterem neve fogalommá vált, étlapján a magyar és a francia konyha jellegzetes ételein kívül egyéni kreálmányai is szerepeltek, melyek közül a Gundel palacsinta lett a leghíresebb. 1920-25 között a Royal Szálló, 1927-1948 a Gellért Szálló éttermeit is bérelte és megvásárolta a szomszédos Bagolyvár éttermet is.
Gasztronómiai szakírói tevékenysége folytán a magyar vendéglátóipar vezető egyéniségének tartják. Örökébe lépett fia szerint a szakmai titok többek között a „Nagy forgalom, kicsi haszon” elvéhez való ragaszkodás volt.
1949-ben államosították az éttermet, majd 1991-ben az AVÜ-től Ronald S. Lauder és Láng György amerikai állampolgárok tulajdonába került, akik a régi stílust megőrizve 1992-ben felújították, azóta a Lángastronomia Kft üzemelteti az éttermet.
Örökébe 1883-ban Károly fia lépett, aki külföldön is tanulta a mesterséget. Gundel vezetése alatt az Állatkert melletti étterem neve fogalommá vált, étlapján a magyar és a francia konyha jellegzetes ételein kívül egyéni kreálmányai is szerepeltek, melyek közül a Gundel palacsinta lett a leghíresebb. 1920-25 között a Royal Szálló, 1927-1948 a Gellért Szálló éttermeit is bérelte és megvásárolta a szomszédos Bagolyvár éttermet is.
Gasztronómiai szakírói tevékenysége folytán a magyar vendéglátóipar vezető egyéniségének tartják. Örökébe lépett fia szerint a szakmai titok többek között a „Nagy forgalom, kicsi haszon” elvéhez való ragaszkodás volt.
1949-ben államosították az éttermet, majd 1991-ben az AVÜ-től Ronald S. Lauder és Láng György amerikai állampolgárok tulajdonába került, akik a régi stílust megőrizve 1992-ben felújították, azóta a Lángastronomia Kft üzemelteti az éttermet.
Cukormentes cukrászda
Napjainkban új jelenségként megjelentek a cukormentes cukrászdák a cukorbetegek, fogyókúrázók és diétázók örömére, úgyhogy kijelenthetjük, hogy megpróbálnak minden felmerülő igényt kielégíteni.
Több portál is foglalkozik azzal, hogy összegyűjtse a cukrászdákat. Pl.
A legendák szerint Nagy Sándor találta fel a tortát. Történt ugyanis, hogy nagy lakomát rendezett Perzsiában, Szúza városában. Tízezer makedón férfit beszélt rá, hogy vegyen feleségül perzsa nőt. Nagy Sándor találékony ember volt, aki szeretett meglepetéseket okozni. Az ókorban a kenyér alakja lapos volt, amiből a katonák napi fejadagja kb. 60 dkg volt. A kenyeret durva őrlésű árpából, rozsból vagy búzából sütötték. A szúzai menyegző napján azonban a katonák nem kenyeret kaptak, hanem mandula, gabona, dió és szárított gyümölcs darabkák mézes tésztájából készült tortát, amelyet félbevágtak és megtöltöttek ánizsos, mézes, kecsketúrós krémmel. A tetejét mézbemártott rózsaszirmokkal díszítették és félbevágott mandulából mágikus jeleket raktak ki rá.
2300 év telt el és még mindig így készül a torta: kevert édes tésztából, krémmel, bevonóval és a tetején dísszel.
Miniszterelnöki Hivatal és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete 4. alkalommal hirdette meg a pályázatot. Több mint 20 pályázat érkezett. A 2010-es év győztese a Szilvagombóc torta lett, maga mögé utasítva a Túró gombóc tortát és a Széchenyi Eper tortát is. A győztes torta kitalálója a veresegyházi Sulyán Cukrászda volt. A torta így elnyerte a 2010 Ország Tortája címet. A hivatalos honlapon regisztrálva a receptet is megkaphatjuk.
Az elmúlt évek győztes tortái kivétel nélkül a Zila kávéház - Krisztina Cukrászda remekei voltak:
- 2007: Madártej torta
- 2008: Szatmári szilva torta
- 2009: Pándi meggytorta
A netpincer.hu kezdeményezése alapján szavazás indult, hogy melyik Magyarország kedvenc süteménye. Az augusztus 23-án indult és a két héten át tartó szavazáson 38-an adták le a voksukat. A kezdetektől vezető somlói galuska lett a biztos befutó. A második szoros versenyben a zserbó, a harmadik a rétes lett.
A negyedik kedvenc a krémes, az ötödik a túrótorta lett. A hatodiktól a tízedik helyig a tiramisu, Rákóczi túrós, gesztenyepüré, feketeerdő torta és a dobostorta állnak.
A szavazás célja az volt, hogy korunk ízlését reprezentálják és hozzájáruljanak Magyarország gasztronómiai kultúrájához.
A szavazás célja az volt, hogy korunk ízlését reprezentálják és hozzájáruljanak Magyarország gasztronómiai kultúrájához.
Magyarország kedvenc szaloncukra
Jelenleg is tart a szavazás, melyben a kedvenc szaloncukrunkra szavazhatunk a www.szaloncukor.hu oldalon. A szavazás december 19-éig tart, december 20-ára várható az eredmény.
22 szaloncukorra szavazhatunk, de nem a boltok polcain megtalálható márkákra, hanem magukra az ízekre.
Kabos Gyula nagysikerű filmjelenete a budai cukrászdában:
Érdekes cikket is találunk a témával kapcsolatban a fogyasztok.hu oldalon a Cukrászdák titkairól.
Rengeteg témakatalógust is találunk a témában, melyek az eligazodást segíthetik, ha csak kiindulópontokat keresünk:
http://cukor.lap.hu/
http://cukrasz.lap.hu/
http://cukraszda.linkdoboz.hu/
http://sutemeny.lap.hu/sutis_blogok/23899657
http://sutemeny.blogspot.com/
http://cukor.lap.hu/
http://cukrasz.lap.hu/
http://cukraszda.linkdoboz.hu/
http://sutemeny.lap.hu/sutis_blogok/23899657
http://sutemeny.blogspot.com/
Képek forrásai:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése